สภาพธรรมชาติและปัจจัยต่าง ๆ ของการเพาะเห็ดหอม

เห็ดหอมจัดเป็นเห็ดที่ประชาชนทั่วไปรู้จักกันมานานแล้ว แต่การเพาะก็ยังจำกัดอยู่ในพื้นที่ภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือตอนบนที่มีอากาศหนาวเย็น ก่อนที่จะเพาะเห็ดหอมควรศึกษาสภาพธรรมชาติของเห็ดหอมเสียก่อน ได้แก่ (1) รูปร่างของดอกเห็ดหอม (2) วงจรชีวิตของเห็ดหอม และ (3) ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม

1. รูปร่างของดอกเห็ดหอม                 รูปร่างของดอกเห็ดหอม หมวกเห็ดมีสีน้ำตาลปนแดง ผิวหมวกเห็ดด้านบนขนรวมเป็นเกล็ดหยาบ ๆ สีขาวปกคลุมทั่วไป ดอกเห็ดเมื่อกางเต็มที่ตรงกลางจะเว้าลงเล็กน้อยขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเห็ดประมาณ 5-10 ซม. แล้วแต่ความสมบูรณ์ของดอกเห็ด เนื้อหมวกเห็ดหนาเล็กน้อยและมีสีขาว ด้านล่างมีครีบหมวกเห็ดสีขาวเรียงเป็นรัศมีรอบโคนก้านดอก ซึ่งจะอยู่ตรงกลางดอก ก้านดอกสีน้ำตาลอ่อน ก้านดอกจะโค้งงอออกมาจากขอนไม้เนื้อละเอียดแน่น และมีลักษณะเหนียวกว่าเห็ดฟาง เห็ดหอมจัดเป็นเห็ดที่มีลักษณะรูปร่างคล้ายเห็ดทั่ว ๆ ไป จะผิดกันที่ลักษณะและสีสันของดอก เห็ดหอมมีลักษณะทั่วไปประกอบด้วย (1) หมวกดอก (2) ครีบดอก (3) ก้านดอก และ (4) สปอร์                 1.1 หมวกดอก เป็นส่วนปลายสุดของดอกที่เจริญเติบโตขึ้นไปในอากาศ หมวกดอกมีลักษณะกลม ผิวหมวกดอกด้านบนจะมีสีน้ำตาล น้ำตาลปนแดง หรือน้ำตาลเข้ม เห็ดหอมที่มีหมวกดอกสีขาวพบน้อยมาก ขนาดของหมวกดอกจะแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับพันธุ์ของเห็ดหอม เห็ดหอมบางพันธุ์อาจมีขนหรือเกล็ดหยาบ ๆ ติดอยู่บนหมวกดอกก็ได้                 1.2 ครีบดอก ครีบดอกของเห็ดหอมจะมีลักษณะเป็นแผ่นบางสีขาว เรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก เมื่อดอกแก่ครีบดอกจะมีสีเข้ม                 1.3 ก้านดอก ก้านดอกของเห็ดหอมจะมีสีขาวหรือสีน้ำตาลอ่อนแต่ถ้าถูกอากาศจะมีสีเข้ม ก้านดอกของเห็ดหอมมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1-2 ซม. เมื่อดอกเห็ดเจริญเติบโตเต็มที่ก้านดอกของเห็ดหอมจะเหนียวกว่าก้านดอกของเห็ดฟาง                 1.4 สปอร์ สปอร์ของเห็ดหอมไม่มีสี ผนังสปอร์บางสปอร์มีลักษณะค่อนข้างกลม เมื่อสปอร์มาอยู่รวมกันจะมีสีขาว ขนาดของสปอร์จะเล็กกว่าสปอร์ของเห็ดฟาง สปอร์ของเห็ดหอมมีขนาด ประมาณ 10.62x11.25 ไมครอน                 โดยสรุป รูปร่างของดอกเห็ดหอม ประกอบด้วย หมวกดอก ครีบดอก ก้านดอก และสปอร์ 2. วงจรชีวิตของเห็ดหอม                 เห็ดหอมมีวงจรชีวิตการเจริญเติบโต แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ (1) การสร้างสปอร์ (2) การสร้างเส้นใย และ (3) การสร้างดอก                 2.1 การสร้างสปอร์ เริ่มแรกเมื่อดอกเห็ดหอมต้นแม่เจริญเติบโตแก่เต็มที่ เซลล์แบซิเดียม (Basidium) ทั้งหมดภายในครีบก็จะสร้างสปอร์ขึ้นแพร่กระจายออกเป็นจำนวนมากมาย ประมาณว่าดอกเห็ดหอมที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6-8 ซม. จะสร้างสปอร์ได้มากถึง 30-40 ล้านสปอร์ ภายในช่วงเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง                 2.2 การเจริญเส้นใย เมื่อสปอร์ของเห็ดหอมแพร่กระจายไปตกยังที่มีสภาพแวดล้อมเหมาะสมแล้ว สปอร์ก็จะสร้างเส้นใยเจริญออกมา ซึ่งก็จะมี 3 ระยะ ได้แก่ (1) ระยะเส้นใยขั้นที่ 1 (2) ระยะเส้นใยขั้นที่ 2 และ (3) ระยะเส้นใยขั้นที่ 3                        2.2.1 ระยะเส้นใยขั้นที่ 1 เป็นเส้นเริ่มแรกที่เจริญออกมา ซึ่งเป็นเส้นใยที่มีช่องกั้นผนังมีนิวเคลียส 1 นิวเคลียส เป็นอวัยวะสืบพันธุ์ที่มีลักษณะยังไม่สามารถพัฒนาตนเองให้เป็นดอกเห็ดได้                        2.2.2 ระยะเส้นใยขั้นที่ 2 เป็นการรวมตัวของเส้นใยขั้นที่ 1 โดยใช้ส่วนปลายหรือด้านข้างของเส้นใยสัมผัสรวมตัวกัน เพื่อให้เกิดการจับคู่กันทางพันธุกรรมรวมทั้งนิวเคลียสด้วยซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเส้นใยที่ได้รับการผสมพันธุ์แล้ว                        2.2.3 ระยะเส้นใยขั้นที่ 3 เป็นระยะที่เส้นใยขั้นที่ 2 เจริญเติบโตและมีการสะสมอาหารมากพอแล้วมารวมตัวกันเพื่อก่อตัวเจริญขึ้นเป็นดอกเห็ด ในกรณีที่ยังไม่สามารถเจริญเป็นดอกเห็ดได้ เส้นใยในระยะนี้ก็จะสร้างผนังเซลล์ให้หนาขึ้น เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของสภาพแวดล้อมที่จะเป็นอันตรายได้                 2.3 การสร้างดอกเห็ด เมื่อเส้นใยระยะที่ 3 เจริญเติบโตและมีการสะสมอาหารมากพอแล้ว เมื่อมีสภาพแวดล้อมเหมาะสมก็จะรวมตัวกันอัดแน่นกันเป็นก้อนกลม และเจริญกลายเป็นดอกเห็ดหอมที่สมบูรณ์ต่อไป จนกระทั่งดอกเห็ดหอมนั้นเจริญเติบโตแก่เต็มที่จะสร้างสปอร์เพื่อการสืบพันธุ์ต่อไป                 โดยสรุปเห็ดหอมมีวงจรชีวิตการเจริญเติบโต แบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน คือ (1) การสร้างสปอร์ (2) การสร้างเส้นใย และ (3) การสร้างดอก 3. ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม                 เห็ดหอมจะเจริญได้ดีต้องอยู่กับปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม มีหลายประการ ได้แก่ (1) อุณหภูมิ (2) ความชื้น (3) การถ่ายเทอากาศ (4) แสง (5) ธาตุอาหาร (6) ความเป็นกรด-ด่างในอาหาร และ (7) ฤดูเพาะเห็ดหอม                 3.1 อุณหภูมิ เห็ดหอมจัดเป็นเห็ดที่ชอบอากาศหนาวเย็น และมีความชื้นสูง อุณหภูมิที่เหมาะสมของเส้นใย ประมาณ 25 องศาเซลเซียส ถ้าอุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือสูงกว่า 35 องศาเซลเซียส เส้นใยเห็ดจะชะงักการเจริญเติบโต และเส้นใยของเห็ดหอมจะตายที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส การที่เห็ดหอมจะให้ผลผลิตสูง และคุณภาพของดอกเห็ดดีหรือไม่ นอกจากจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์แล้ว สภาพอุณหภูมิและความชื้นนับว่ามีความสำคัญอย่างมาก ตามปกติแล้วเห็ดหอมจะให้ผลผลิตสูง ถ้าอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ จึงทำการเพาะเห็ดหอมสามารถทำได้เฉพาะบางพื้นที่ของประเทศไทย โดยเฉพาะภาคเหนือในบริเวณที่สูง ๆ นับว่าเหมาะต่อการเพาะเห็ดหอมอย่างมากเนื่องจากมีอุณหภูมิค่อนข้างต่ำ                 3.2 ความชื้นสัมพัทธ์ ความชื้นสัมพัทธ์ภายในโรงเรือนเพาะเห็ดหอมไม่ควรต่ำกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ อาจใช้เครื่องมือวัดความชื้นที่เรียกว่า ไฮโกรมิเตอร์ แล้วนำตัวเลขที่เครื่องไปเปรียบเทียบกับตาราง ก็สามารถอ่านค่าของความชื้นได้                 3.3 การถ่ายเทอากาศ เห็ดทุกชนิดในขณะที่กำลังสร้างเส้นใยและเกิดดอก เห็ดต้องการก๊าซออกซิเจนสูงมาก แต่ในระยะที่สร้างเส้นใยจะทนการขาดก๊าซออกซิเจนได้ดีกว่าระยะที่เกิดดอก โรงเรือนที่ดีจะต้องจัดให้อากาศถ่ายเทได้ดี โดยเฉพาะโรงเรือนขนาดใหญ่ เพื่อไม่ให้มีการสะสมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป                 3.4 แสง แสงเป็นปัจจัยที่สำคัญที่จะช่วยให้ดอกเห็ดมีการเจริญเติบโตเป็นไปอย่างสมบูรณ์ ในระยะสปอร์และระยะเส้นใย แสงยังไม่มีความจำเป็นต้องใช้แสงเพื่อการเจริญเติบโต แต่เมื่อถึงระยะออกดอกเส้นใยเห็ดหอมต้องการแสงรำไร เพื่อกระตุ้นให้เกิดการเจริญเติบโตเป็นดอกเห็ดให้เร็วขึ้นและให้สร้างครีบสมบูรณ์ขึ้นพร้อมกับทำให้การสร้างวิตามินดีในดอกเห็ดหอมเป็นไปโดยปกติ ช่วงระยะนี้หากขาดแสงหรือแสงไม่เพียงพอแล้ว การพัฒนาเป็นดอกเห็ดจะไม่สมบูรณ์เท่าที่ควร ตรงกันข้ามถ้าได้รับแสงมากเกินไป จะทำให้กระทบกระเทือนต่อคุณภาพของดอกเห็ดหอมได้                 3.5 ธาตุอาหาร เห็ดหอมต้องการธาตุอาหารทุกขั้นตอนของการเจริญเติบโต ธาตุอาหารที่จำเป็นและสำคัญต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม ได้แก่ (1) คาร์บอน (2) ไนโตรเจน (3) แร่ธาตุ และ (4) วิตามิน                      1) คาร์บอน เห็ดหอมต้องการธาตุคาร์บอนเพื่อใช้เป็นพลังงานในการเจริญเติบโตในรูปของน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว และโมเลกุลเชิงซ้อน ซึ่งก็ได้มาจากน้ำตาลทราย หรือแป้งข้าวเจ้าที่เติมเข้าไปหรือในเนื้อไม้หรือขี้เลื่อยที่ใช้เป็นวัสดุเพาะ ซึ่งถ้ามีระดับน้ำตาลถึง 8 เปอร์เซ็นต์ ในอาหารก็จะทำให้การออกดอกของเห็ดอมเป็นไปด้วยดียิ่งขึ้น                      2) ไนโตรเจน เห็ดหอมต้องการธาตุไนโตรเจนเพื่อนำไปสร้างเป็นโปรตีนภายในเซลล์ต่าง ๆ ในรูปแบบของเปบโทน กรดอะมิโนบางชนิด ยูเรีย และเกลือแอมโมเนียบางชนิด ซึ่งได้มาจากรำละเอียด และขี้เลื่อย โดยมีไนโตรเจนในรูปของสารอินทรีย์ที่เห็ดหอมสามารถนำไปใช้ได้                      3) แร่ธาตุต่าง ๆ เห็ดหอมต้องการแร่ธาตุบางชนิด เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมงกานีส วิตามิน ฯลฯ                           (1) แคลเซียม เพื่อใช้เป็นองค์ประกอบในการสร้างผนังเซลล์และช่วยในการสร้างโปรตีนภายในดอกเห็ดดีขึ้น ซึ่งก็จะได้ในรูปของยิปซั่มหรือปูนขาวซึ่งจะป้องกันไม่ให้ความเป็นกรดด่างเปลี่ยนแปลงได้รวดเร็ว                           (2) ฟอสฟอรัส เพื่อใช้ในขบวนการเจริญเติบโตต่าง ๆ ของเซลล์                           (3) แมงกานีส เหล็ก และสังกะสี เพื่อใช้เป็นองค์ประกอบของน้ำย่อยช่วยในการเจริญเติบโตของเส้นใยดีขึ้น                           สำหรับแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น โปรตัสเซี่ยม แมกนีเซียม ทองแดง โมลิบดินั่ม พบว่า หากใส่เติมในอาหารให้ในระดับที่เหมาะสมจะกระตุ้นให้เส้นใยของเห็ดเจริญเติบโตได้ดีขึ้นด้วย                           (4) วิตามิน วิตามินบี 1 จะสามารถกระตุ้นให้เส้นใยแข็งแรงและมีการเจริญเติบโตของดอกเห็ดหอมเป็นไปด้วยดี 3.6 ความเป็นกรด-ด่างในอาหาร ความเป็นกรด-ด่างในอาหารจะเป็นปัจจัยที่สำคัญอย่างหนึ่งที่จะทำให้อาหารของเห็ดหอมอยู่ในรูปที่เห็ดนำไปใช้ได้หรือไม่ ซึ่งถ้าขาดอาหาร น้ำมีความเป็นกรด-ด่างไม่เหมาะสม เห็ดก็ไม่สามารถที่จะนำอาหารนั้นไปใช้ได้เลย จากการศึกษาพบว่าเส้นใยเห็ดหอม สามารถนำเอาอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรด-ด่าง ประมาณ 2.5-7.5 ไปใช้ได้ แต่ช่วงที่ดีที่สุดคือ 4.5-5.5 ส่วนในระยะที่ออกดอกค่าของความเป็นกรด-ด่างในอาหารควรอยู่ระหว่าง 3.5-4.5 และไม่ควรต่ำกว่านี้ ซึ่งการปรับค่าความเป็นกรด-ด่างในอาหารนี้ก็โดยใส่ปูนขาวในวัสดุเพาะในปริมาณที่เหมาะสม                 3.7 ฤดูเพาะเห็ดหอม ธรรมชาติของเห็ดหอมจะเจริญเติบโตขึ้นได้ดีเฉพาะในช่วงที่สภาพอากาศค่อนข้างต่ำโดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาว ช่วงระยะเวลาที่เหมาะสมสำหรับสภาพในประเทศไทย คือ เดือนพฤศจิกายนถึงเดือนกุมภาพันธ์ จึงควรจะเริ่มทำการเพาะตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงเดือนกรกฎาคมเพื่อที่จะทำการบ่มก้อนเชื้อเห็ดในวัสดุเพาะ มีการเจริญเติบโตเต็มที่และมีการสะสมอาหารที่มากพอ เมื่อถึงช่วงเดือนพฤศจิกายนแล้วก็จะเริ่มทำการกระตุ้นให้เกิดดอก ซึ่งก็จะเข้าสู่ช่วงฤดูหนาวที่มีสภาพอากาศหนาวเย็นและมีอุณหภูมิต่ำเหมาะแก่การเจริญเติบโตของเห็ดหอมเป็นอย่างดี ทำให้เห็ดหอมมีคุณภาพดี                 โดยสรุปปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของเห็ดหอม คือ อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 25-35 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ไม่ควรต่ำกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ การถ่ายเทอากาศจำเป็นมากในระยะสร้างดอก แสงต้องการแสงรำไร ธาตุอาหารที่จำเป็นได้แก่ คาร์บอน ไนโตรเจน แร่ธาตุ วิตามิน ความเป็นกรด-ด่างในอาหารอยู่ในช่วง 4.5-5.5 และฤดูเพาะเห็ดหอมควรจะเพาะในช่วงฤดูหนาว ที่มา : สุภพงษ์ วงศ์สมิตกุล. ประมวลสาระการเพาะเห็ดหอม. กลุ่มสาระการงานอาชีพและเทคโนโลยี โรงเรียนปากช่อง อำเภอปากช่อง จังหวัดนครราชสีมา เขตการศึกษา 11 (ได้รับทุนอุดหนุนการวิจัยจากคณะกรรมการวิจัยการศึกษา การศาสนาและวัฒนธรรมของกระทรวงศึกษาธิการ ปี 2545)